Домашний вермут: как сделать настой винной основы на травах и специях

Вермут - это не просто аперитив из бара. Это древний напиток, который веками готовили в домашних условиях, чтобы подчеркнуть вкус вина и добавить ему глубины. Сегодня, когда каждый второй хочет делать что-то своими руками, домашний вермут стал не просто модным трендом - он стал способом по-настоящему понять, что стоит за этим напитком. Вы не покупаете его в магазине. Вы его создаете. И это меняет всё.

Что такое вермут на самом деле?

Вермут - это вино, настойка на травах, кореньях и специях, с добавлением алкоголя и сахара. Он не ферментируется, как пиво. Он не перегоняется, как водка. Он просто настаивается. Основа - сухое или сладкое вино. В него добавляют растения: полынь (отсюда и название - от французского vermouth, произошедшего от немецкого Wermut - полынь), корица, цедра апельсина, гвоздика, имбирь, кардамон, анис, ромашка, лаванда. Иногда - даже чайные листья или корень солодки. Каждый рецепт - как отпечаток пальца. У вас может быть свой.

Вермут бывает трёх типов: сухой, сладкий и белый. Сухой - с минимальным количеством сахара, часто на основе белого вина. Сладкий - на красном вине, с 10-15% сахара, как в классическом итальянском. Белый - прозрачный, неокрашенный, с мягким вкусом. Домашний вермут не обязан быть как в магазине. Он должен быть вашим.

Что вам понадобится

Ничего сложного. У вас уже есть почти всё, что нужно. Вот список:

• Вино - 750 мл. Лучше всего подойдёт сухое белое вино (например, Пино Гриджио или Семион) для сухого вермута, или лёгкое красное (Мерло, Неббиоло) для сладкого. Не берите дешёвое вино с добавками - оно испортит вкус.
• Спирт - 100 мл 96% этилового спирта (или 200 мл 40% водки). Он нужен, чтобы усилить ароматы и продлить срок хранения.
• Сахар - от 50 до 150 граммов. Для сухого - 50 г, для сладкого - 120-150 г. Можно использовать коричневый сахар или мёд, но тогда вкус станет тяжелее.
• Травы и специи - 15-25 граммов в общей сложности. Начните с базового набора: 2 г полыни, 3 г корицы, 2 г цедры апельсина, 1 г гвоздики, 1 г кардамона, 1 г аниса. Остальное - по вашему вкусу.
• Стеклянная банка - с плотной крышкой. Объём - не меньше 1 литра.
• Фильтр - кофейный фильтр или марля. Не используйте синтетические материалы - они могут впитать ароматы.
• Бутылки - тёмные, с пробками. Свет убивает вкус.

Всё это есть в любом доме, где хоть раз варили компот или делали наливку. Никаких специальных приборов не нужно.

Как сделать вермут: пошагово

Всё, что вам нужно - это время. Не спешите. Вермут - это не суп, который можно сварить за 20 минут. Это медленный процесс, как выдержка вина.

1. Подготовьте ингредиенты. Высушите цедру в духовке при 50°C на 15 минут. Раздробите корицу и гвоздику в ступке - не в кофемолке, чтобы не перегреть ароматы. Полынь не измельчайте - она слишком горькая. Просто добавьте целые веточки.
2. Смешайте. В банку налейте вино. Добавьте сахар. Хорошо размешайте, чтобы он растворился. Потом добавьте травы, специи и спирт.
3. Настаивайте. Закройте банку. Поставьте в тёмное место - под стол, в шкаф. Не трогайте 7-14 дней. Встряхивайте раз в два дня. Это не для ускорения - это чтобы ароматы равномерно распределились.
4. Процедите. Через 10-14 дней выньте всё, что плавает. Используйте кофейный фильтр. Не жмите - иначе в напиток попадут горечи. Пусть жидкость стекает сама.
5. Разлейте. Налейте в тёмные бутылки. Закройте пробками. Храните в холодильнике.

Первые 3 дня после разлива - это период «отдыха». Напиток ещё не стал тем, чем должен быть. Через неделю он начнёт раскрываться. Идеальный момент - через 2-3 недели после фильтрации. Тогда вы поймёте, что сделали не просто настойку, а настоящий вермут.

Какие травы работают лучше всего

Не все травы одинаково хороши. Некоторые - как соль в супе: они делают вкус целостным. Другие - как перец: могут всё испортить.

• Полынь - обязательна. Но берите Artemisia absinthium, а не декоративную. 2 грамма - максимум. Больше - горько, как лекарство.
• Цедра апельсина - лучший компаньон. Добавьте ещё немного лимонной - и вы получите яркий, свежий профиль.
• Корица - дайте ей время. Она не сразу раскрывается. Лучше использовать палочки, а не порошок.
• Гвоздика - мощная. Один бутон - достаточно. Два - уже слишком.
• Кардамон - добавляет сложность. Добавьте 3 зёрнышка - и вы почувствуете, как напиток становится «внутренним».
• Анис - необязательно, но если добавите - он сделает вермут похожим на старые итальянские рецепты.
• Ромашка - мягкий цветок. Хорошо смягчает горечь. Подходит для сухих вермутов.

Не бойтесь экспериментировать. Попробуйте добавить 1 грамм сушеного имбиря - и вы получите вермут, который напоминает о зимних вечерах. Или 1 чайную ложку сушеной мяты - и он станет идеальным для лета.

Как пить домашний вермут

Домашний вермут - это не просто ингредиент для коктейлей. Это напиток для медленного наслаждения.

• На льду. Налейте 50 мл, добавьте кубик льда, цедру апельсина. Пейте медленно. Это как чай после ужина - только с ароматом трав.
• С содовой. 40 мл вермута + 80 мл содовой. Лёд. Цедра. Это лёгкий аперитив - идеально для летнего вечера.
• В мартини. 60 мл вермута + 120 мл джина. Перемешайте, не взбалтывайте. Подавайте с оливкой. Это классика - но ваша версия будет лучше, потому что вы знаете, что в ней есть.
• С тоником. Необычно, но работает. Особенно если ваш вермут сладкий и ароматный. Тоник подчеркнёт травянистость.

Не смешивайте его с чем-то слишком сильным. Вермут - это фон. Он должен быть слышим, а не заглушён.

Срок хранения и ошибки, которых стоит избегать

Домашний вермут хранится в холодильнике до 3 месяцев. После этого он начинает терять ароматы. Не храните его в холодильнике дольше - вы не спасёте вкус, только продлите его увядание.

Частые ошибки:

• Перебор с травами. Вы не делаете лекарство. Добавьте меньше - и вы получите больше.
• Использование порошков. Корица в порошке даст муть. Цедра в порошке - горечь. Всё должно быть целым или крупно нарезанным.
• Настаивание меньше 7 дней. Ароматы не успевают выйти. Это как варить кофе 2 минуты - вы не получите вкус, только горечь.
• Фильтрация через ткань. Ткань впитывает ароматы. Используйте только кофейный фильтр.
• Хранение на свету. Свет разрушает ароматы. Тёмные бутылки - не опция. Это обязательное условие.

Если вермут стал горьким - не выбрасывайте. Добавьте 10 г сахара, взболтайте, подождите 2 дня. Иногда это спасает.

Почему это стоит делать

Вы не делаете вермут, чтобы сэкономить. Даже если вы купите всё по рыночным ценам, он обойдётся вам в 5-7 долларов за бутылку. А в магазине - от 15 до 40.

Вы делаете его, чтобы понять, как работает вкус. Вы начинаете замечать, что в магазинном вермуте - 12 ингредиентов, а вы добавили 6. И он лучше. Потому что вы знаете, что в нём есть. Потому что вы выбрали каждую траву. Потому что вы не купили готовое - вы создали.

Это не просто напиток. Это практика внимания. Вы замедляетесь. Вы слушаете, как ароматы меняются с каждым днём. Вы учитесь терпению. И в конце - у вас есть то, чего нет ни у кого другого.