Метод Шарма: как делают игристое вино в резервуаре

Если вы думаете, что всё игристое вино делают так же, как шампанское в Шампань - в бутылке, с вторым брожением и долгим выдерживанием - вы ошибаетесь. Есть способ, который работает быстрее, дешевле и даёт вино, которое не уступает по пузырькам. Это метод Шарма. Он не так известен, как традиционный, но именно он стоит за большинством игристых вин, которые вы пьёте каждый день - от доступных бутылок в супермаркете до премиальных марок из Италии, Испании и Австралии.

Что такое метод Шарма?

Метод Шарма, или метод Чампань (по имени изобретателя - французского инженера Эдуарда Шарма), - это способ производства игристого вина в крупных герметичных резервуарах, а не в бутылках. Его придумали в 1940-х годах, чтобы ускорить производство и снизить издержки. В отличие от традиционного метода, где брожение происходит в каждой бутылке отдельно, здесь всё происходит в одном большом танке. Это как готовить суп в кастрюле вместо того, чтобы варить его в сотне маленьких чашек.

Суть проста: после первого брожения, когда вино становится сухим, его переливают в герметичный резервуар. Туда добавляют сахар и дрожжи - и запускают второе брожение. Дрожжи поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Но поскольку резервуар закрыт, газ не уходит - он растворяется в вине, создавая пузырьки. Через 1-4 недели процесс завершается. Вино фильтруют, добавляют ликёр дэквина (смесь сахара и вина для регулирования сладости), и разливают в бутылки.

Почему метод Шарма стал таким популярным?

Просто потому, что он работает. Традиционный метод требует минимум 15 месяцев выдержки, а часто - 3-5 лет. Метод Шарма даёт готовое игристое вино за 4-8 недель. Это огромная разница для производителей, которые хотят выпускать больше вина, быстрее и с меньшими затратами на труд и склады.

Кроме скорости, метод Шарма даёт более однородный результат. В бутылке каждая порция может отличаться: температура, количество дрожжей, контакт со шламом - всё это влияет на вкус. В резервуаре всё контролируется точно: температура, давление, время. Результат - вино с одинаковыми пузырьками, вкусом и ароматом из бутылки в бутылку. Это важно для крупных брендов, которые должны сохранять вкус года за годом.

Большинство игристых вин в мире - от итальянского Прозекко до австралийского Sparkling Shiraz - делают именно так. По оценкам, около 90% игристого вина производится методом Шарма. Только шампанское и некоторые дорогие игристые вина из Каталонии или Калифорнии используют традиционный метод.

Как отличить вино, сделанное по методу Шарма?

Вкусом. Пузырьки в таком вине - крупнее, но менее тонкие, чем в шампанском. Они поднимаются быстрее, исчезают раньше. Вкус часто более фруктовый, свежий, с ярко выраженной нотой яблока, груши или цитрусов. Меньше минеральности, меньше сложности, меньше ароматов выпечки или сухого хлеба, которые появляются при долгой выдержке на осадке.

Это не значит, что такое вино хуже. Просто оно другое. Метод Шарма идеален для лёгких, молодых, фруктовых игристых вин. Если вы ищете вино для пикника, вечеринки или просто чтобы расслабиться - оно отлично подойдёт. Если вы хотите вино, которое раскрывается с каждым глотком, с нюансами и глубиной - выбирайте традиционный метод.

На этикетке вы можете увидеть обозначения: Charmat Method, Tank Method, Metodo Italiano (для Прозекко) или Metodo Martinotti. Это всё синонимы метода Шарма. Если написано Méthode Traditionnelle или Méthode Champenoise - это другое вино.

Какие вина делают по методу Шарма?

• Прозекко (Италия) - почти всё. Это вино с яркими нотами груши, апельсина и цветов. Лёгкое, сладковатое, идеальное как аперитив.
• Кава (Испания) - часть производства. Дорогие кавы делают по традиционному методу, но массовые марки - по методу Шарма.
• Спарклинг Ширас (Австралия) - часто. Тёмное, ягодное, с лёгкой газацией. Отлично сочетается с сыром и колбасами.
• Игристое вино из Калифорнии - многие бюджетные и средние марки. Например, Bartenura Sparkling, La Marca Prosecco, Mionetto.
• Российские и украинские игристые вина - почти все. Стоимость производства по методу Шарма позволяет делать доступные вина даже в регионах с холодным климатом.

Важно: даже если вино сделано по методу Шарма, оно может быть отличного качества. Это не «дешёвый» метод - это эффективный. Производители, которые используют его, инвестируют в качественный базовый сок, точный контроль температуры и фильтрацию. Плохое вино - это всегда плохие виноградники, а не плохая технология.

Плюсы и минусы метода Шарма

Можно ли сделать метод Шарма в домашних условиях?

Технически - да, но с оговорками. Вам понадобится герметичный резервуар, способный выдержать давление (как бутылка шампанского), система подачи дрожжей, контроль температуры и точный замер сахара. Большинство домашних виноделов используют бутылки - потому что резервуары с давлением опасны, если не соблюдать правила.

Если вы всё же хотите попробовать - начните с малого: купите готовый базовый сок, добавьте дрожжи и сахар в бутылку с герметичной пробкой, оставьте на 2-3 недели. Но помните: давление может вырвать пробку. Не держите бутылки в холодильнике - они могут взорваться. Лучше использовать специальные пластиковые бутылки для игристого вина.

Что выбрать: метод Шарма или традиционный?

Если вы хотите вино, которое пьют на даче, на пикнике, с друзьями - выбирайте метод Шарма. Он яркий, свежий, недорогой и отлично справляется со своей задачей. Прозекко, итальянский спарклер, австралийский ширас - всё это вина, которые созданы, чтобы радовать, а не размышлять.

Если вы ищете вино для торжества, чтобы подать с ужином, чтобы оценить его сложность - ищите традиционный метод. Это вина, которые дышат. Они меняются со временем, раскрываются в бокале, оставляют послевкусие. Они стоят дороже - но и дарят больше.

Не надо бояться метода Шарма. Это не «ненастоящее» игристое вино. Это просто другой путь к тому же результату - пузырькам, радости и хорошему настроению. Многие из лучших виноделов мира используют его, чтобы делать вина, которые пьют миллионы. И это нормально.