Биттеры: что это такое, как их пьют и зачем они нужны в коктейлях

Биттеры — это концентрированные алкогольные настойки, сделанные из трав, корней, цитрусовых корок и специй, которые добавляют глубину, горечь и аромат в коктейли. Их называют ещё ангостура, хотя это только один из многих видов. Биттеры — не напиток для питья в чистом виде, а как специя в кулинарии: немного — и вкус становится сложным, сбалансированным, живым. Без них коктейли вроде Манхэттена или Негрони были бы просто сладкими смесями — без характера, без души.

Биттеры тесно связаны с дижестивами, напитками, которые помогают пищеварению после еды. Многие из них — например, старые итальянские или швейцарские рецепты — изначально создавались как лекарства от вздутия, тошноты и плохого аппетита. Сегодня их используют не для лечения, а для вкуса. И хотя в них много спирта (от 35 до 45%), доза в коктейле — всего несколько капель. Этого хватает, чтобы перевернуть весь вкус: горьковатый оттенок балансирует сладость, цитрусовая нота освежает, а коренья добавляют землистую глубину.

В России биттеры пока не в моде, как в США или Европе, но всё меняется. Вместо привычной водки с солёными огурцами всё больше людей пробуют коктейли с Ангостурой, самым известным биттером, созданным в Венесуэле в 1824 году, или с местными аналогами — например, настойками на коре дуба, бузине или зверобое. Важно понимать: биттеры не делают коктейль горьким. Они делают его интересным. Как соль в супе — не для того, чтобы он был солёным, а чтобы все другие вкусы зазвучали.

В подборке ниже — статьи, которые помогут разобраться, как биттеры работают с другими компонентами: от виски до домашнего пива. Вы найдёте, как сделать биттеры самому, какие сочетания работают, и почему некоторые напитки без них — просто пустой звук. Это не про моду. Это про вкус, который нельзя подделать.