Mash bill: что это такое и как он влияет на вкус виски, водки и пива

Когда вы держите бутылку виски, водки или крафтового пива, вы держите в руках не просто напиток — вы держите mash bill, состав зерновых, из которых делают спирт. Также известный как рецепт сусла, он — основа всего, что вы чувствуете во рту: сладость, дым, травянистость, острота. Без него не было бы ни односолодового шотландского виски, ни русской перцовки, ни пива с нотами цитрусов. Это не маркетинговый термин. Это технология, которую не скроешь под красивой этикеткой. И если вы думаете, что вкус зависит только от выдержки или бочки — вы ошибаетесь. Первый и главный акт — это то, что смешивают в котле до того, как начнётся брожение.

Мash bill в виски — это обычно ячмень, кукуруза и рожь. В Шотландии — почти чистый ячмень. В Америке — не менее 51% кукурузы, иначе это не бурбон. В России, где делают водку из зерна, mash bill может быть пшеничным, ржаным или даже овсяным — и именно это делает одну водку мягкой, а другую — острой, с хлебным оттенком. В пиве всё ещё проще: пшеница даёт ноты банана, ржаное сусло — кислинку, ячмень — основу. Но никто не говорит об этом. Потому что это не продвигается в рекламе. Это не видно на этикетке. Это скрыто в технологии.

Состав зерновых влияет на дрожжи, на скорость брожения, на то, какие эфиры и альдегиды образуются. Два виски с одинаковым возрастом, но разным mash bill — будут как чай и кофе. Один — сладкий, с карамелью, другой — с дымом и перцем. То же самое с пивом: пшеничное пиво не пьют как ячменное. А водка из ржи не похожа на водку из пшеницы — даже если обе дистиллированы десять раз. Это не миф. Это химия. И это то, что вы найдёте в статьях ниже: как разные пропорции зерна меняют вкус, почему одни бренды скрывают состав, а другие — хвастаются им, и как вы можете научиться различать это даже на слепой дегустации.

Здесь вы не найдёте пустых слов про «премиум» или «ручную работу». Здесь — про то, что реально влияет на вкус: овёс, рожь, кукуруза, ячмень. Про то, как это делают в России, Шотландии, США и Мексике. Про то, почему один и тот же напиток может быть разным, если в его основе — всего лишь другое соотношение зёрен. И если вы когда-нибудь думали, что выбор между виски и водкой — это про цену или бренд, — теперь вы знаете: это про mash bill. И ниже — всё, что вам нужно, чтобы разобраться в нём.