Вкус саке

Когда люди впервые пробуют саке, традиционный японский рисовый напиток, получаемый ферментацией, а не дистилляцией. Также известный как рисовое вино, он не похож ни на водку, ни на пиво, ни на вино — это отдельный мир во рту. У него нет резкости, которая бьёт по носу, как у водки. Нет кислоты, как у белого вина. И нет газа, как у пива. Вместо этого — мягкая, почти молочная текстура, с лёгкой сладостью, напоминающей грушу или рисовый клейстер, и тонкими нотками цветов, грибов или морской соли. Это не напиток, который пьют — это напиток, который ощущают.

Вкус саке зависит от трёх вещей: от сорта риса, от степени полировки зерна и от вида дрожжей. Чем больше снимают с зерна внешних слоёв — тем чище, тоньше и дороже получается напиток. дистилляция саке, отсутствует: саке делают не путём перегонки, а путём одновременного превращения крахмала в сахар и сахара в спирт. Это делает его ближе к пиву по технологии, но по вкусу — к вину. В отличие от вина, где вкус формируется виноградом и бочкой, в саке всё — про рис, воду и грибок. Кстати, именно этот грибок — коэффициент полировки, отношение массы после шлифовки к исходной массе зерна. Чем ниже цифра — тем выше сорт: 50% — это дайгон, 30% — дайгон дайгон, а 10% — редкость, которую пробуют как парфюм. Пробуешь один бокал — и понимаешь, почему японцы подают его не на льду, а чуть холоднее комнатной температуры. Лёд убивает ароматы, а горячее — превращает тонкость в водянистую кашу.

Саке не пьют с закусками — его сочетают. Лёгкие сорта — с суши, тяжёлые — с жареным мясом, сухие — с сыром, сладкие — с десертами. В Японии даже есть правило: если саке горький — значит, его не охладили до нужной температуры. Если он пахнет уксусом — значит, испорчен. Если он не вызывает никаких эмоций — значит, ты просто не умеешь его пить. В этом сборнике — реальные истории о том, как саке меняет восприятие еды, как его делают в разных регионах Японии, почему один и тот же сорт может быть разным в Москве и в Токио, и как не попасть на фальсификат, который продают под видом «импортного саке».